Учебники устарели: Петербург — уже не город трех революций. Потому что случилась четвертая — гастрономическая. Вот люди, которые ее совершили.
Арам Мнацаканов, ресторатор
ЗАВЕДЕНИЯ: Probka, R14, «Рыба на даче», Mama Tuta, Mina, Da Manu
КРОМЕ ТОГО, рестораны в Москве и Берлине
Сам себя именует дедушкой российской гастрономии. Но это, конечно, шутка. Если уж подбирать эпитеты, то Арам — ее крестный отец. На рубеже тысячелетий открыл в Петербурге первый настоящий винный бар. А потом привил городу любовь к итальянской кухне. Сейчас это трудно представить, но когда-то познания о ней ограничивались исключительно пиццей. Всенародную известность получил благодаря телешоу, первым из которых была «Адская кухня». Но если там Арам метал громы и молнии, то в реальной жизни он как никто другой умеет создавать в своих заведениях особую friendly-атмосферу. Кажется, что ресторан Probka был всегда. Причем в обеих столицах. Италия — по-прежнему основа гастрономического кода заведений Мнацаканова, но теперь в его коллекции есть и грузинские, и ливанские рестораны. Конечно же, с итальянским акцентом.
Марина Наумова, шеф-повар
ЗАВЕДЕНИЯ: «Шеф Маруся и Ко», «Миндаль»
Марину Наумову многие знают под ником «шеф Маруся». В прошлом году в Петербурге даже открылся одноименный ресторан, на стенах которого сотню раз растиражирован эксцентричный образ: микроскопический поварской колпак набекрень, квадратно-круглые очки и балеринка на фартуке. Вообще-то Марина непрофессиональный повар — она окончила физико-математический факультет МГТУ им. Н. Э. Баумана, но грузинские гены взяли свое. Благодаря чудесному симбиозу перфекционизма и щедрости ей удалось стать главным специалистом по кавказской кухне в СанктПетербурге. А хинкали, повседневную в общем-то закуску, она превратила в блюдо-поэму, блюдо-тотем, блюдо-культ. Потому что они эстетически и гастрономически безупречны, да и вообще подача хинкали в ресторане «Шеф Маруся и Ко» и «Миндаль» сродни священнодействию, в преддверии которого гостю повязывается слюнявчик-салфетка. Каждое хинкали — обязательно на отдельной тарелке, чтобы едок мог без помех налюбоваться бесчисленным количеством защипов, а потом исполнить ритуал: взяться за хвостик из теста, перевернуть, аккуратно надкусить, выпить до капли драгоценный сок и наконец съесть. И так раз за разом, чтобы приходить еще и еще.
Евгений Шамов, сомелье
ЗАВЕДЕНИЯ: винный бар «Ласточки»
Обладатель немыслимого количества наград всевозможных конкурсов, да еще президент Петербургской ассоциации сомелье. Тот, кто хотя бы раз слышал, как Евгений рассказывает о вине, подтвердит, что все это заслуженно. Шамов обладает каким-то чудесным даром доносить самые замысловатые винные познания таким образом, что уши не сворачиваются в трубочку от зауми и терминов. Его слог легок и быстр, как кисть импрессиониста. Не влюбиться в вино в итоге невозможно. Но нужно быть готовым, что как профессиональный пианист зачастую предпочтет мелодичному Чайковскому нервную музыку Шостаковича, так и Шамов не променяет дикую и необузданную биодинамику ни на что другое. Удивительно узнавать, что он учился не где-нибудь, а в Военмехе. От ракетостроения он ушел очень далеко: в прошлом году вышел тревел-сериал «Чувство вина», где Шамов всякий раз доказывает итальянскому шефу Антонио Фрезе, что российское вино — вовсе не портвейн «Три топора». Сейчас Евгения можно встретить в баре «Ласточки», где он работает на посту шефа-сомелье. Здесь образцово-лаконичный северный модерн и две прозрачные винные комнаты. Одна — для белого, другая — для красного. С Шамовым вместе туда лучше не заходить.
Арслан Бердиев, шеф-повар и ресторатор
ЗАВЕДЕНИЯ: Birch, Betulla
Можно долго перечислять титулы, которых удостоен маленький ресторан Birch (к примеру, в рейтинге WhereToEat Russia он уже дважды поднимался на первую строчку и находится на ней прямо сейчас), а можно просто сказать: туда не попасть. Ни днем, ни вечером. Если сильно повезет, то получится забронировать за две недели, а скорее всего, придется делать это за месяц! На более отдаленные сроки бронирование просто не принимается. Birch даже берет за бронирование деньги, которые не возвращаются, если гость опоздал больше чем на 15 минут. Автор этого абсолютного ресторанного феномена — Арслан Бердиев, который приехал в Петербург из туркменского города Дашогуза. До этого Арслан успел отдать родине долг — в туркменской армии он, кстати, был поваром. Начав в России жизнь с чистого листа, он в 2018-м открыл тот самый Birch, ресторан, в котором абсолютный перфекционизм сочетается с умопомрачительно яркими и запоминающимися вкусами. Второй проект Бердиева — Betulla — такой же крошечный, почти игрушечный, такой же лаконичный, такой же гастрономичный и такой же «березовый» (Betulla, как и Birch, в переводе на русский — «береза»). И туда так же невозможно попасть.
Дмитрий Блинов, шеф-повар и ресторатор
ЗАВЕДЕНИЯ: Duo Gastrobar, Harvest, Recolte, Tartarbar, Duo Asia, Frantsuza Bistrot
КРОМЕ ТОГО, ресторан в Москве
Уже пару лет как само собой разумеющееся говорят: Петербург — родина российской гастрономической революции. Ее системообразующим элементом являются гастробары — маленькие демократичные заведения с небанальным меню. Но раз есть революция, значит, должен быть ее отец! Это как раз Дмитрий Блинов, главный любимчик петербургской ресторанной публики. Потому что есть за что! Селф-мейд-шеф, человек, который не боится перевернуть игру и постоянно придумывает что-то новое. Паренек из Купчина, выпускник кулинарного ПТУ, который регулярно пускал на кухне в ход кулаки, стал популярным шефом, а потом бросил обеспеченную наемную работу, чтобы вместе с соратником и другом Ренатом Маликовым открыть за смешные уже тогда, в далеком 2013-м, 4 млн руб. Duo Gastrobar. Заведение обладало неоспоримым набором плюсов: демократичная обстановка, дружелюбный сервис и кухня, которая нравится всем. Каждое новое заведение Блинова не шло проторенной тропой. Tartarbar посвящен мясу, Duo Asia — Азии, Frantsuza Bistrot — Франции, а Harvest — овощам. Именно он попал в главный мировой ресторанный рейтинг The World’s Best 50 Restaurants. Добившись, кажется, всего, Блинов сначала снова встал к плите в ресторане Recolte, а теперь строит заведение в Дубае.
Артем Гребенщиков, шеф-повар и ресторатор
ЗАВЕДЕНИЕ: Bourgeois Bohemians
Артем Гребенщиков уже трижды признавался лучшим шеф-поваром Петербурга, и этим все сказано. Кроме того, он тренировал национальную сборную WorldSkills Russia по поварскому делу, и под его началом команда, на минуточку, первенствовала на чемпионате мира! А когда-то он приехал в Петербург из Выборга. Его взяли на работу в кафе в подвале музея современного искусства «Эрарта». Там Гребенщиков начал делать тематические сеты, посвященные самым разным выставкам — от костюмов к фильмам Феллини до Lamborghini. Получалось столь ярко, что забыть невозможно до сих пор. Сам шеф-повар говорит, что ему интересен «тотальный дизайн», где блюдо сочетается со всем, что есть в ресторане. В Bourgeois Bohemians, или просто BoBo, ничего не отвлекает от тарелки, но там уж красота такая, что оторваться невозможно. Если попытаться подобрать к кухне Гребенщикова какой-то один эпитет, то лучше всего подойдет «изысканная». Да, и конечно, BoBo — один из немногих примеров братского тандема: десертами в ресторане заведует Алексей Гребенщиков, который весной 2023-го был признан лучшим кондитером России. Совершенно нестандартные, почти несладкие, утонченные — они уже фигурировали на обложках гастрономических журналов. Но лучше не смотреть, а пробовать!
Николай Киселев, Артем Перук и Игорь Зернов, бармены
ЗАВЕДЕНИЯ: El Copitas, Paloma Cantina, Tagliatella Caffe
КРОМЕ ТОГО, рестораны в Москве и Казани
Нет в России бара более титулованного: в 2021 г. El Copitas занял восьмую строчку в мировом рейтинге The World’s 50 Best Bars. И никак нельзя сказать, что это была какая-то неожиданность, скорее наоборот, самая что ни на есть «ожиданность», потому что El Copitas давно в мировой элите и в топ-50 оказался уже четвертый раз подряд. Все это еще более удивительно, если принять во внимание, что бар находится вовсе не на бойком месте, а в одном из дворов-колодцев. Его открыли три бармена: Николай Киселев, Артем Перук и Игорь Зернов. У каждого богатый бэкграунд: к примеру, Зернов после окончания Медицинской академии даже работал в морге, чтобы заработать на курсы барменов. Возможно, именно тогда и начала выкристаллизовываться идея мексиканского бара, в котором никак не обойтись без веселых черепов. Про то, как строили El Copitas, рано или поздно обязательно снимут комедию с элементами фарса и треша. Результат показал: главное — не качество ремонта или хрусталя, а атмосфера. За «петербургской Мексикой» едут со всего света. После появились мексиканская Paloma Cantina и итальянское Tagliatella Caffe, где бьет фонтан с негрони. Команда El Copitas берется и за совсем неожиданные проекты: выпустила фундаментальный — почти на полтысячи страниц — труд, посвященный мексиканской кухне, водку Tselovalnik, а еще сделала коктейльную карту для музея Бродского. Вернее, для книжного магазина, который находится на первом этаже, непосредственно под знаменитыми «Полутора комнатами».
Антонио Фреза, шеф и ресторатор
ЗАВЕДЕНИЯ: Sea, Signora, Marso Polo, Saviv, Fresa’s
КРОМЕ ТОГО, ресторан в Москве
Вот именно про него нужно снимать ремейк «Необыкновенных приключений итальянца в России». Типичный гастарбайтер. Он же баловень судьбы. Паренек из бедной семьи, выросший в южной Апулии, Антонио пришел на кухню в 14 лет, успел поработать и в Голландии, и в Германии, но нигде надолго не задержался, пока в погоне за длинным долларом не начал отправлять резюме по всему миру.
И первым откликнулся... Арам Мнацаканов, который и купил Антонио билет в Петербург. Такую карьеру можно было сделать только в России: прошло десять лет, и ныне Фреза открывает один за другим самые премиальные рестораны в центре Петербурга. А недавно построил даже заведение имени себя. И правда, к чему излишняя скромность? Ни у кого из других известных шефов именного ресторана нет, а у него есть. Более того, Fresa’s находится в стенах, где когда-то был ресторан самого Алена Дюкасса, а потом еще «Кококо», который входил в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Обаятельная улыбка творит чудеса. Даже видавшие все на свете гурманы цокают языком при виде цен во Fresa’s и Sea, Signora. Но Фреза, похоже, только входит во вкус. В планах новые проекты не только в российских столицах, но и в Лондоне и Дубае.
