Рыбный промысел на Дальнем Востоке начался в XIX веке. Путешественники писали, что в те времена красную икру ели только аборигены и их собаки, моряки же чаще всего ее выбрасывали как рыбью требуху. А многие народы Приморья вообще не употребляли этот продукт в пищу — икра быстро портилась, заготавливать ее впрок тогда не умели. В западной части страны продукт распробовали только в начале XX века. После этого деликатес почти сразу стал востребованным экспортным товаром. Сейчас красная икра — один из главных деликатесов, такой же символ России, как балет, водка или валенки. В 2014 году Россия ввела ограничения на импорт рыбы и морепродуктов из ряда стран Запада, в том числе из США. С тех пор российские производители обеспечивают потребности отечественного рынка своими силами. По данным Госстандарта, около 90% красной икры поставляют на российский рынок из Дальневосточного федерального округа: Приморского, Хабаровского и Камчатского краев, Магаданской и Сахалинской областей. На Дальнем Востоке добывают четыре основных вида красной икры: нерки, кеты, кижуча и горбуши.
Когда на Дальнем Востоке еще не было переселенцев, лососей научились добывать камчадалы. Они били рыбу острогами, ловили ее сплетенными из волокон крапивы сетями и так называемыми запорами — ловушками, сооруженными из древесных стволов и прутьев и перегораживающими реки. Сейчас рыбу ловят похожим способом — с помощью ставных неводов, тралов, сетей. Место дробленых лодок коренных жителей заняли оборудованные суда. Каждый год в период нереста — с июня по ноябрь — дальневосточные моря наполняются рыболовецкими траулерами.
Как производят икру
Красную икру в качестве деликатесного продукта распробовали только в начале ХХ века. До этого она шла исключительно на корм собакам
Производителей икры принято делить на два вида: тех, которые работают с ней в море, и тех, которые перерабатывают сырье на берегу. В первом случае на плавучий комбинат отправляется только что пойманная рыба. Икру достают из ястыка — тонкой и прочной пленки яичника, затем солят и закатывают в банки. Если предприятие работает в море, процесс занимает несколько часов. В ином случае рыбу везут на базу, которая находится на берегу, и только потом начинают обработку.
Производитель часто не может сразу переработать весь продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Это позволяет переправить икру в другой регион, поближе к потребителю. Именно поэтому на банке с икрой иногда можно увидеть, что она произведена в городе без моря — например, в Новосибирске.
Эксперты сходятся во мнении, что такой продукт теряет в своих свойствах. Чем больше времени икра провела в рыбе, тем хуже ее вкус — поэтому деликатес, произведенный на плавучем комбинате, считается самым качественным.
Как хранить икру
Даже небольшое нарушение температуры в цепочке «от моря до прилавка» может повлиять на качество и безопасность продукта, считает заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
Идеальные условия для хранения икры — от —6 до —4 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет избежать роста бактерий при минимальном содержании консервантов. Открытая банка хранится в холодильнике не больше одной недели.
Рекордный улов
По данным Alto Consulting Group, в августе 2018 года производство икры увеличилось на 154,3% по сравнению с уровнем прошлого года и составило 8208,2 тонны. Из-за этого икра подешевела на 30–40%.
В Камчатском крае тоже заметили снижение розничных цен. В сентябре 2018 года цена 1 кг икры горбуши в регионе составляла 1,3–1,5 тыс. рублей, к концу декабря цены варьировались от 1,7 до 3,2 тыс. рублей. Для сравнения: в 2017 году икра в крае стоила от 2,8 тыс. рублей. К Новому году цены на икру оставались низкими.
Всего в 2018 году в России выловили 676 тыс. тонн лосося. Руководитель Росрыболовства и заместитель министра сельского хозяйства Илья Шестаков объяснил рекордный улов тем, что государству удалось справиться с браконьерами. Он перечислил такие меры по охране рыбы: «заполняемость нерестилищ, регулирование, отмена дрифтерных сетей».
Тенденция сохранилась и в этом году. Средние оптовые цены на лососевую икру в Москве и Московской области по сравнению с прошлым годом стали меньше на 26%, посчитали в мае во Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий (ВАРПЭ). В апреле 2018 года в среднем икра стоила 3,1 тыс. рублей за 1 кг, в апреле 2019 года — 2,3 тыс. Розничная стоимость уменьшилась на 5%.
ВАРПЭ оценивает емкость российского рынка красной икры в 14–18 тыс. тонн. Президент организации Герман Зверев отметил, что на внутренний рынок поставляют около 90% произведенной в стране лососевой икры. Один человек в среднем потребляет 70–90 г в год, то есть примерно два-три бутерброда.
Правила подачи красной икры
При организации банкетов и фуршетов в европейских странах берут по одной унции красной икры на гостя — около 30 г продукта. По правилам этикета, если красная икра подается на стол не в составе блюда, а как отдельное угощение, ее нужно уложить на специальное блюдо — икорницу. Деликатес может впитать в себя металлический привкус, поэтому такую посуду делают из стекла, серебра или фарфора.
Других способов подачи икры много, главное — запомнить основное правило: красная икра должна быть холодной, даже если ее едят с горячим. В России деликатес принято сочетать с блинами, во Франции — с фуа-гра. Самый привычный и традиционный способ подачи — бутерброды. Икру подают на крекерах, гренках или багете, украсив маслинами, кусочками огурца или лимона. Классический бутерброд делается из ломтика белого батона со сливочным маслом и тонким слоем икры. Именно такое сочетание нравилось оперному певцу Федору Шаляпину.
Запивать блюда с красной икрой в Европе принято сухим или полусухим шампанским. Однако существуют некоторые отступления от правил — так, в России и на Украине часто употребляют деликатес с охлажденной водкой.
