нефинансовый институт развития
крупнейший организатор конгрессно-выставочных мероприятий
Рады вас видеть
Восстановление пароля
Введите адрес электронной почты или телефон, указанные при регистрации. Вам будет отправлена инструкция по восстановлению пароля.
Некорректный формат электронной почты или телефона
29 Августа 2019

Навстречу путине

Рыбный промысел на Дальнем Востоке начался в XIX веке. Путешественники писали, что в те времена красную икру ели только аборигены и их собаки, моряки же чаще всего ее выбрасывали как рыбью требуху. А многие народы Приморья вообще не употребляли этот продукт в пищу — икра быстро портилась, заготавливать ее впрок тогда не умели. В западной части страны продукт распробовали только в начале XX века. После этого деликатес почти сразу стал востребованным экспортным товаром. Сейчас красная икра — один из главных деликатесов, такой же символ России, как балет, водка или валенки. В 2014 году Россия ввела ограничения на импорт рыбы и морепродуктов из ряда стран Запада, в том числе из США. С тех пор российские производители обеспечивают потребности отечественного рынка своими силами. По данным Госстандарта, около 90% красной икры поставляют на российский рынок из Дальневосточного федерального округа: Приморского, Хабаровского и Камчатского краев, Магаданской и Сахалинской областей. На Дальнем Востоке добывают четыре основных вида красной икры: нерки, кеты, кижуча и горбуши.



Когда на Дальнем Востоке еще не было переселенцев, лососей научились добывать камчадалы. Они били рыбу острогами, ловили ее сплетенными из волокон крапивы сетями и так называемыми запорами — ловушками, сооруженными из древесных стволов и прутьев и перегораживающими реки. Сейчас рыбу ловят похожим способом — с помощью ставных неводов, тралов, сетей. Место дробленых лодок коренных жителей заняли оборудованные суда. Каждый год в период нереста — с июня по ноябрь — дальневосточные моря наполняются рыболовецкими траулерами.

Как производят икру


Красную икру в качестве деликатесного продукта распробовали только в начале ХХ века. До этого она шла исключительно на корм собакам


Производителей икры принято делить на два вида: тех, которые работают с ней в море, и тех, которые перерабатывают сырье на берегу. В первом случае на плавучий комбинат отправляется только что пойманная рыба. Икру достают из ястыка — тонкой и прочной пленки яичника, затем солят и закатывают в банки. Если предприятие работает в море, процесс занимает несколько часов. В ином случае рыбу везут на базу, которая находится на берегу, и только потом начинают обработку.

Производитель часто не может сразу переработать весь продукт, поэтому часть ястыков замораживают. Это позволяет переправить икру в другой регион, поближе к потребителю. Именно поэтому на банке с икрой иногда можно увидеть, что она произведена в городе без моря — например, в Новосибирске.

Эксперты сходятся во мнении, что такой продукт теряет в своих свойствах. Чем больше времени икра провела в рыбе, тем хуже ее вкус — поэтому деликатес, произведенный на плавучем комбинате, считается самым качественным.

Как хранить икру

Даже небольшое нарушение температуры в цепочке «от моря до прилавка» может повлиять на качество и безопасность продукта, считает заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.

Идеальные условия для хранения икры — от —6 до —4 градусов по Цельсию. Такой режим позволяет избежать роста бактерий при минимальном содержании консервантов. Открытая банка хранится в холодильнике не больше одной недели.



Рекордный улов

По данным Alto Consulting Group, в августе 2018 года производство икры увеличилось на 154,3% по сравнению с уровнем прошлого года и составило 8208,2 тонны. Из-за этого икра подешевела на 30–40%.

В Камчатском крае тоже заметили снижение розничных цен. В сентябре 2018 года цена 1 кг икры горбуши в регионе составляла 1,3–1,5 тыс. рублей, к концу декабря цены варьировались от 1,7 до 3,2 тыс. рублей. Для сравнения: в 2017 году икра в крае стоила от 2,8 тыс. рублей. К Новому году цены на икру оставались низкими.

Всего в 2018 году в России выловили 676 тыс. тонн лосося. Руководитель Росрыболовства и заместитель министра сельского хозяйства Илья Шестаков объяснил рекордный улов тем, что государству удалось справиться с браконьерами. Он перечислил такие меры по охране рыбы: «заполняемость нерестилищ, регулирование, отмена дрифтерных сетей».

Тенденция сохранилась и в этом году. Средние оптовые цены на лососевую икру в Москве и Московской области по сравнению с прошлым годом стали меньше на 26%, посчитали в мае во Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий (ВАРПЭ). В апреле 2018 года в среднем икра стоила 3,1 тыс. рублей за 1 кг, в апреле 2019 года — 2,3 тыс. Розничная стоимость уменьшилась на 5%.

ВАРПЭ оценивает емкость российского рынка красной икры в 14–18 тыс. тонн. Президент организации Герман Зверев отметил, что на внутренний рынок поставляют около 90% произведенной в стране лососевой икры. Один человек в среднем потребляет 70–90 г в год, то есть примерно два-три бутерброда.



Правила подачи красной икры

При организации банкетов и фуршетов в европейских странах берут по одной унции красной икры на гостя — около 30 г продукта. По правилам этикета, если красная икра подается на стол не в составе блюда, а как отдельное угощение, ее нужно уложить на специальное блюдо — икорницу. Деликатес может впитать в себя металлический привкус, поэтому такую посуду делают из стекла, серебра или фарфора.

Других способов подачи икры много, главное — запомнить основное правило: красная икра должна быть холодной, даже если ее едят с горячим. В России деликатес принято сочетать с блинами, во Франции — с фуа-гра. Самый привычный и традиционный способ подачи — бутерброды. Икру подают на крекерах, гренках или багете, украсив маслинами, кусочками огурца или лимона. Классический бутерброд делается из ломтика белого батона со сливочным маслом и тонким слоем икры. Именно такое сочетание нравилось оперному певцу Федору Шаляпину.

Запивать блюда с красной икрой в Европе принято сухим или полусухим шампанским. Однако существуют некоторые отступления от правил — так, в России и на Украине часто употребляют деликатес с охлажденной водкой.


Статьи на тему
Аналитика на тему
Интересное на портале
Исследование
Геология будущего. Освоение ресурсов мирового океана
Исследование подготовлено компанией «Росгеология» и направлено на геологическое изучение и оценку минерально-сырьевого потенциала Мирового океана.
Статья
Трамплин для стартапа. Проект Business Priority на «Территории инноваций» Фонда Росконгресс
Фонд Росконгресс помогает продвигать перспективные технологические компании в России. На восточном экономическом форуме во второй раз откроется площадка «территория инноваций», где пройдут специализированные сессии, семинары и мастер-классы от ведущих менторов, представителей корпораций и инвестфондов. одним из самых ярких событий обещает стать презентация лучших инновационных стартапов в рамках проекта business priority. Предлагаем ознакомиться с некоторыми из них.
Экспертное мнение
Венкатеш Варма Датла Бала: О российско-индийском сотрудничестве в рамках Восточного экономического форума – 2019
Аналитический дайджест
Внешнеторговые отношения России и Индии сегодня
В материале, опубликованном специально к V Восточному экономическому форуму (ВЭФ-2019), раскрываются как общие текущие тенденции, так и некоторые тонкости торгово-экономического взаимодействия России и Индии, а также демонстрируется, что потенциал сотрудничества двух стран еще нуждается в дальнейшем раскрытии.